Descobrir Belém foi o lucky break de Alex Atala

Cena de Belém-PA (2006), a terra da priprioca

Muitos chefs — e o Alex Atala é o mais conhecido deles – andam fazendo uma cozinha contemporânea que valoriza a culinária regional brasileira, sobretudo a amazônica, que agora é oferecida aos gourmets em forma de mimosas criações gastronômicas encimadas por rococós de inspiração europeia.

É uma velha moda, que vai e volta. Se prestar atenção, verá que desde 1665 nossa comida satisfaz olhos e estômagos dos mais urbanos. Padre Antônio Vieira atestou, horrorizado, que a mesa belenense da época era puramente indígena, um festim permanente de peixes moqueados, caças e frutas da estação; os colonizadores portugueses, saciados, deitavam nus em suas redes.

Belém é um interessante caldeirão de misturas étnicas e gastronômicas. À base da comida indígena paraense – única verdadeiramente brasileira, segundo o filósofo José Arthur Gianotti – juntaram-se sabores africanos, portugueses, alemães, japoneses, libaneses, sírios, judeus, ingleses, barbadianos, espanhóis, franceses e italianos.

Não dá para endossar o exagero do escritor Márcio Souza, autor do inesquecível “Galvez, Imperador do Acre”, quando diz que a culinária amazônica é “uma prova da superioridade das civilizações indígenas”. Mas é claro que os povos que chegaram a Belém encantaram-se com a cozinha nativa e, aos poucos, foram incorporando os ingredientes locais às receitas de além-mar. Senão, vejamos.

Os judeus marroquinos ficaram maravilhados com a quantidade de peixes com escamas do rio Guamá. Por certo, riscaram do cardápio o filé de filhote (peixe de couro, popularíssimo na região) por causa das restrições alimentares, mas em Santarém celebravam a Páscoa com macaxeira frita ou cozida, cuscuz, tapioquinha, bolo de tapioca e pupunhas com doce de cupuaçu.

Libaneses e sírios são até hoje uma importante colônia em Belém e, pouco depois de surgirem rio adentro, no fim do século 19, como verdadeiros mascates fluviais – como se nas páginas dum romance de Milton Hatoum estivessem –, trocaram o pistache e as tâmaras pela castanha do Pará na receita de seus famosos doces folheados.

Africanos remanescentes dos quilombos popularizaram o gergelim nos doces e as múltiplas pimentas (murupi, camapu, olho-de-peixe, cajurana). A maniçoba que me foi servida pelas cuidadosas mãos do Alcides no melhor restaurante da cidade, o Lá em Casa, é um exemplo definitivo do casamento perfeito entre as raízes das cozinhas índigena e africana.

Os índios, óbvio, são mestres ancestrais no preparo da mandioca, caldeiradas, peixes (piranha, pirarucu, surubim, tucunaré, tambaqui), folhas (maniva, chicória, alfavaca) e frutas (bacuri, ingá, guaraná, açaí, ginja, biriba –  dão deliciosos sorvetes).

Os ingleses chegaram durante o próspero ciclo da borracha, trazendo construções pré-fabricadas que viraram cartão-postal, como o mercado Ver-o-peso. Sua vocação culinária, sabemos, nunca foi uma brastemp mas, em compensação, os caribenhos de Barbados por eles empregados na construção civil legaram um interessante churrasco de peixe, o “peixe avoado”.

Por falar nisso, a cidade tem a segunda maior colônia nipônica do país e o sashimi, servido em bons restaurantes na cidade, é preparado com os peixes da região.

São comuns nas docerias de Belém as tortas de cupuaçu com queijo do Reino e os pastéis de Santa Clara com recheio da mesma fruta, duas adaptações saborosas das clássicas sobremesas portuguesas.

É uma velha moda, que vai e volta.

O professor Aldrin Moura de Figueiredo, do departamento de história da Universidade Federal do Pará, lembra que, no final do século 19, os belenenses endinheirados ofereciam a políticos e autoridades banquetes comandados por chefs franceses. Peixes, caças e frutas da estação com cobertura de mimosidades européias.

Até parece uma certa cozinha contemporânea chique que adaptou a culinária amazônica para o proveito dos comensais urbanos.

 Leia mais:

Culinária Amazônica – O sabor da natureza, prefácio de Márcio de Souza (Editora Senac)

 Serviço:

Restaurante O Lá em Casa (Av. Gov. José Malcher, 247, fone 223-1212)

Restô do Parque (Av. Magalhães Barata, 830, fone 229-8000).

Sorveteria Cairú (Trav. 14 de Março, 1570)

Restaurante Japonês Hatobá (Boulevard Castilhos França – Estação das Docas, fone 3212-3143)

4 comentários sobre “Descobrir Belém foi o lucky break de Alex Atala

  1. Caro Pimenta, respeito a autoridade gastronômica que teu sobrenome lhe confere, mas concordo contigo só mais ou menos. Que sempre houve nas “elites” apreciadores dos quitutes regionais brasileiros, é fato indiscutível. Mas, assim, a nível de mercado, nosso crônico complexo de inferioridade dominava a cena até pouco mais de uma década atrás. Pegue aí nas sacrossantas prateleiras do Dedoc um Guia Quatro Rodas dos anos 1980 ou do começo dos 1990 e vai ver que, até então, TODOS os templos de alta gastronomia do Brasil eram erguidos em homenagem a deuses europeus. Ou eram restaurantes franceses (no Rio), ou italianos (em São Paulo) ou portugueses (Brasil afora), incluindo nas receitas tradicionais um ou outro ingrediente brasileiro disponível no mercado. No máximo, tínhamos clássicos chefs franceses empolgados com a doçura da manga. Bem diferente do que faz nosso tatuado chef, que propõe uma gastronomia brasileira, com ingredientes desconhecidos do meio do Brasil, apenas requintada por técnicas e disciplina europeias. Isso é novidade. E, já que me pus a discordar, termino afirmando: o melhor restaurante de Belém é o Remanso do Peixe. E tenho dito.

    1. Meu caríssimo Denis “Pimentinha” Russo,
      Você não imagina como o seu comnetário fez valer o meu dia. Ser lido e comentado por Denis Russo Burgierman — amigo e mentor desde 2001 — é um imenso privilégio.
      Neste post trato justamente do que você considera nosso crônico complexo de inferioridade. Estou plenamente de acordo.
      Meu ponto sobre o talentoso Alex Atala é que seu sucesso vem do fato de ter levado ao eixo Rio-São Paulo — e ao mundo! — um exotismo gastronômico que sempre existiu, mas era desconhecido. É um trabalho de prospecção, de antropologia, de marketing.
      Fiquei com vontade de conhecer o Remanso do Peixe. Belém, me aguarde!

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